Producción y compra pública para la transición proteica 

María Ramos: En este episodio especial de nuestro podcast vamos a hablar de transición proteica, entendiendo que la transición proteica es la promoción de una dieta en la que tengan más peso las proteínas vegetales, como ocurre en la dieta mediterránea, por su mejor impacto ambiental y en la salud de las personas frente a la proteína proveniente de la producción animal intensiva. ¡Ojo! No confundamos con la ganadería extensiva de pastoreo, que ya sabemos por otros podcasts que juega un importantísimo papel en la conservación de nuestros ecosistemas. Pero hoy vamos a hablar de unas protagonistas de excepción en la transición proteica, como son las legumbres o leguminosas, así como de otros cultivos de producción local.Y lo vamos a hacer a través de la experiencia del proyecto europeo CropCat, de la mano de algunos de sus protagonistas aquí en España.

Este proyecto se enmarca en las iniciativas financiadas por el Partenariado Europeo de Agroecología, Agroecology, que está promoviendo la transición agroecológica en Europa a través de la innovación en laboratorios vivos, los llamados Living Labs. Este proyecto además está apoyado económicamente a través de la Agencia Española de Investigación.

Hablaremos de legumbres como el garbanzo o la algarroba, y de otros cultivos y variedades infrautilizados o en desuso. Pero también vamos a hablar de compra publica y de políticas alimentarias para promover su consumo y la producción ecológica y de proximidad de estos productos.

Para abordar todas estas cuestiones, hoy tenemos cuatro invitados de excepción que nos acompañan aquí. Dos de ellos son agricultores que están involucrados en el proyecto CropCat. Primero es José Ferral, que es agricultor de cultivos extensivos en Jerez de la Frontera. ¿Cómo estas José? Bienvenido.

José Ferral: Muy bien, muchas gracias.

MR: También está con nosotros Alejandro Copado, que es agricultor también de cultivos extensivos en el Coronil y además es presidente de la Cooperativa Andaluza del Campo de San Roque. Hola Alejandro, ¿cómo estás?

Alejandro Copado: Buenas tardes, muy bien, gracias.

MR: Además, está con nosotros también Marta Barreira. Marta es técnica de proyectos educativos en la organización Justicia Alimentaria, que también está participando en este proyecto. Buenas tardes, Marta.

Marta Barreira: Hola María, ¿qué tal?

MR: Y por último nos acompaña Gloria Guzmán, nuestra compañera y socia fundadora de Alimenta, que además es la investigadora principal en el proyecto CropCat por la Universidad Pablo de Olavide. ¿Cómo estás, Gloria?

Gloria Guzmán: Muy bien, gracias María.

MR: Bueno, pues bienvenidos todos. Queríamos empezar contigo, Gloria, para que nos puedas introducir un poco en este proyecto, CropCat, y hablarnos de la importancia que tiene, del contexto en el que se ha iniciado y cuáles son los objetivos. 

GG: Bueno, yo creo que hay que tomar un poco de perspectiva para entender la importancia del proyecto CropCat.Estamos hablando de cultivos extensivos, que son cultivos como el trigo, el garbanzo, cebada, girasol, otros cereales y tenemos que entender que este es un cultivo en crisis. En crisis dentro de una agricultura y ganadería general en crisis, pero este sector está muy muy afectado. De hecho, la superficie dedicada a cultivos extensivos cayó un 20% en los últimos 30 años, un 20% es una superficie enorme, en dos sentidos.

Uno, en el sentido de que estos cultivos realmente ocupan en general mucha superficie. En España aproximadamente en 2023 ocupaban el 55% de la superficie cultivada española. Y son cultivos además que se sitúan fundamentalmente en los secanos y eso es muy importante porque los secanos tienen muy pocas opciones.

Y es también importantísimo porque los cultivos extensivos, los cereales, las legumbres, son cultivos esenciales en la dieta mediterránea pero fundamentales en lo que es la soberanía alimentaria. Las frutas, las hortalizas son alimentos buenísimos para la salud, pero realmente la base de la alimentación de cualquier humano es el cereal y las legumbres.

Por tanto, el que estemos perdiendo tierra, el que este sea un sector cada vez más reducido, además, como digo, localizado fundamentalmente en suelos de secano muy afectados por la degradación de los suelos y cada vez más por el cambio climático, pues nos hace muy vulnerables como consumidores. Los agricultores están sufriendo, pero también es un riesgo enorme para los consumidores. 

En este contexto, una salida ha sido transitar hacia la producción ecológica, pero frente a otros cultivos como el olivar o el viñedo, que realmente están pasando a producción ecológica a un ritmo importante, pues no ocurre así con los cultivos extensivos. Los cultivos extensivos tienen problemas añadidos desde el punto de vista técnico que hace más difícil pasar a producción ecológica y hay que prestarle especial atención. Pasar a producción ecológica es muy importante desde el punto de vista de mantener producciones de un cierto nivel a largo plazo, sobre todo en condiciones, como digo, de cambio climático, porque permite mejorar los suelos y, bueno, aprovechar mejor el agua. Entonces, en ese sentido, trabajar la transición ecológica, pues es un objetivo del proyecto CropCat.

Hay problemas también que tienen que ver con el consumo. O sea, el consumo de legumbres en España es un consumo abandonado, realmente se está consumiendo una cantidad de legumbres en la dieta muy bajo. Según el ministerio, actualmente estamos consumiendo como 3,3 kilos por persona y año de legumbres, cuando deberíamos consumir 12 kilos y medio de legumbres por persona. O sea, es una cuarta parte de lo que deberíamos consumir. Y de eso que consumimos, alrededor del 40% ni siquiera procede del campo español. O sea, tenemos muchos riesgos. Hay que aumentar el consumo y además que el consumo sea básicamente con legumbre española. Y eso quiere decir que tenemos que resolver problemas que afectan a la disposición de estos alimentos para el consumidor.

Y en este proyecto CropCat lo que hace es tratar de penetrar en ese consumo de la población española a través de los comedores colectivos, fundamentalmente de los colegios. Y bueno, esa es la idea de CropCat y lo que quiere solucionar.

MR: Muy bien, gracias Gloria. Bueno, pues queda clara la necesidad de seguir impulsando el consumo de legumbres ecológicas y también de la producción en España, porque tenemos mucha dependencia todavía de importarlas. Entonces, aquí entran de lleno los protagonistas de la producción, que son los agricultores, y que quería dirigirme a los dos que nos acompañan hoy aquí.

Podemos empezar contigo, José, por ejemplo. Si nos puedes contar primero a qué dedicas tu finca y luego cuáles han sido tus motivaciones para para entrar en el proyecto CropCat, qué pretendías. 

JF: Resolver muchas dudas, que el campo es muy complicado. Yo me dedico al extensivo, tengo cereales tanto convencional como en ecológico. Y el ecológico empezó ahí una prueba que empecé a hacer con el tema del aloe vera. Lo retomé y empecé con el tema del trigo antiguo. Fue haciendo pruebas, para qué iba a sembrar el mismo trigo que están sembrando todas las personas, el convencional, y conocí los trigos antiguos, la verdad, que llevo cuatro años, y me está demostrando que tiene mucho tirón, y se puede seguir luchando por él.

Y el proyecto, pues, es que yo también estoy muy lanzado, y cualquier cosa que me proponen, pues digo, venga, para adelante. Y yo también hacemos garbanzos, tanto convencional y probarlos en ecológicos no me importaba. Y creo que hay otra apuesta ahí porque yo lo que hago es siempre hacer barbecho de haba y probar los garbanzos pues creo que también es otra actividad más que se puede llevar en el transcurso de la agricultura. No le encuentro un problema.

MR: Ampliar las rotaciones con más leguminosas. ¡Menos mal que hay agricultores que les gusta probar como a ti!

Y tú Alejandro, ¿a qué dedicas tu explotación y cuál fue tu motivación para participar aquí?

AC: Bueno, es una explotación familiar y básicamente son, bueno, cereales trigo, trigo duro, cebada, triticales, con rotación básicamente con girasol y algo de leguminosas porque lo imponía la PAC vamos, que era el 5% de leguminosas y normalmente se han sembrado o guisante o veza, en fin, forrajeras. Y bueno, yo entré en la agricultura ecológica por el olivar, que es un cultivo leñoso que para la agricultura ecológica yo creo que se puede introducir muy bien. Yo me metí en el ecológico de una forma sucesiva. Primero fue por motivos un poco ambientales, porque tenía problemas de erosión en la parcela, que son con pendientes pronunciadas. Y empecé con las cubiertas vegetales, me fui metiendo en cubiertas ya completas, prescindiendo de herbicidas, hasta que, bueno, prescindo totalmente de químicos y ya me meto en certificación ecológica.

El paso a los cereales, bueno, lo que ha dicho Gloria es cierto, el cereal, tenemos un problema de rentabilidad tremendo con el cereal, hoy día los trigos duros que antes se veían en la campiña sevillana cada vez se van reduciendo más. La cosecha de trigo se la llevan completamente los gastos. Cuando hablan de las subvenciones de Europa y que no se puede subvencionar el campo, es que lo que le queda al agricultor es la subvención y muchas veces ni eso completa. 

Entonces, entrar en el proyecto, pues bueno cuando me entero a través de la cooperativa de la posibilidad de sembrar variedades de trigos ancestrales que no necesitan herbicidas, que son más económicos, los costes son menores, que la rotación con leguminosas… Yo creo que el proyecto es eso, es una alternativa al problema que tenemos con los cereales, por lo menos en la campiña sevillana, es que lo tenemos clarísimo, que no podemos seguir como estamos, con esos costes, esos insumos tan altos y con unas producciones cada vez más bajas.

MR: Claro, ya lo habéis introducido un poquito, pero bueno, sí que me gustaría que profundizarais un poco precisamente en ese papel que pueden tener este tipo de leguminosas, que estamos hablando ahora de introducir leguminosas para consumo humano, como podría ser el garbanzo, el papel que podrían tener en vuestras rotaciones, y también qué dificultades puede haber para producirlas. 

JF: Hombre, el problema de la leguminosa, por lo menos aquí en Cádiz, es el tiempo también. Porque algunos años hay muchas enfermedades que le entran y, cuesta trabajo en el convencional intentar llevarlo para adelante, con que en el ecológico, sin poder aplicarle tratamiento, pues va a costar mucho más trabajo. Pero vamos, yo llevo ya aquí desde que, como ha dicho Alejandro, desde que empezó lo de la PAC del 5%, llevamos plantando garbanzos e intentamos echarle los menos tratamientos posibles porque el gasto de los productos incrementa mucho, entonces muchos años intentamos no echarle tratamiento ninguno sino lo expresamente que hace falta para controlar la enfermedad que te va a afectar después a la venta. Y en el ecológico, yo creo un año normal y corriente, puede ser como un convencional porque tanto el convencional como el ecológico el punto al final llega en que tienen hierba y en los tratamientos yo creo que no se va a notar. Hombre si un año es muy malo, como le puede pasar, se echarán a perder, pero no creo que llegue a ese punto, vamos.

Yo lo veo viable. Al final es que convergen en que este año tenemos el problema de que tanto el convencional como el ecológico tenemos hierba. Y al final, te vas a encontrar el mismo problema. Mucho más gasto en el convencional que lo que va a tener el ecológico.

MR: Eso es, bueno, y en CropCat también estáis mirando la forma de cultivar las leguminosas en ecológico de la mejor manera posible, de la manera que sea más rentable.

Alejandro, tú cómo lo ves el tema del uso de las leguminosas en las rotaciones también desde el punto de vista de la fertilización o económicamente, ¿o cómo ves tú la ventaja?

AC: Claro, antiguamente se decía que las parcelas que se sembraban de leguminosas, la rentabilidad la tenías al año siguiente porque te deja un barbecho magnífico para el cultivo del año siguiente. Siempre que estás en ecológico tienes el temor de que te entre alguna enfermedad en el cultivo y que no tengas las herramientas químicas que tienes en el convencional. Yo lo que estoy viendo este año es que a pesar de toda la lluvia y de que es un año complicado, hierbas hay muchísimas porque tienen mucha hierba, pero lo que sí veo es a la mata de garbanzos la veo muy bien y la veo sana y la veo que ha echado muchas flores y que tiene muchas vainas y entonces no sé cómo va a rematar, pero está claro que siempre hay inconvenientes, el problema de la hierba no es solo que compita con el cultivo, sino que también después a la hora de la recolección pues mancha el garbanzo y eso supone una merma a la hora de la venta y de los precios de venta.

Pero bueno, yo quitando eso, pues creo que no le veo mala pinta a lo que tengo de garbanzo.

MR: Estamos ya deseando probar esos garbanzos y bueno el proyecto también ayudará a ir mejorando todas estas cuestiones, estas limitaciones que también veis. 

CropCat también va a vincular la parte productiva en la que estáis involucrados vosotros con la parte del consumo de legumbres ecológicas en comedores escolares. ¿Cómo creéis vosotros como agricultores que esta compra pública de los garbanzos para estos colectivos, por ejemplo, los comedores escolares en Andalucía, os va a poder beneficiar? 

JF: Hombre, yo creo que todo lo que sea de cercanía, si se buscan medios en los cuales contacten contigo directamente y se les pueda vender, va a ser mucho más directo y podemos quitar intermediarios y gente de enmedio.

También lo que tienen que tener los comedores y el que vaya a comprar productos ecológicos, por ejemplo, hablando del garbanzo, el que esté manchado, el que tenga algunos boquetitos, hay que dejar un poco el pensamiento de que un garbanzo perfecto, que te entra por los ojos, siempre hay un poco más de problemas. También creo que si se centrasen en unas variedades las cuales fuesen más resistentes a las enfermedades podría hacer que llegase mucho mejor el garbanzo que a lo mejor, por ejemplo, un garbanzo pedrocillano, cualquier garbanza que es más complicado, que sí tiene muchas más enfermedades. Hay que apostar con el que hemos sembrado el crema, que también son garbanzos más fuertes que aguantan mucho más las enfermedades y después para comer no se nota, vamos, son garbanzos blandos y están buenos.

Y yo creo que también habría que intentar que la misma certificadora, o cualquier empresa, diese facilidad a los comedores para poder dar tu contacto, haya una red pequeña en las provincias o en las zonas más cercanas porque es muy complicado también a dónde vas tú también con pequeña cantidad, para llevarla a cualquier sitio al final te está costando el dinero, si es fuera de tu provincia. Contra más cercanía, mucho más factible entonces pueden intentar ahorrar a coste también porque ya está ganando.

MR: Es importante lo que estás comentando José también del tema de las variedades a la hora de adaptarlo tanto a la producción ecológica como al consumo: Y lo mismo ocurre con los trigos que también estáis probando, la importancia del material vegetal, de las variedades usadas. 

Alejandro, ¿cómo ves tú las ventajas de trabajar con los comedores?

AC: Hombre, todo lo que suponga un incremento del consumo de leguminosas viene bien. Ya ha comentado Gloria que yo creo que en España se importan más del 50% de las leguminosas que se consumen. Entonces el que los comedores públicos consuman leguminosas y sean leguminosas producidas aquí, que sean leguminosas de cercanía y que tengan ese sello de calidad del producto ecológico, pues todo eso viene bien, evidentemente. 

Eso debería pasar con la leguminosa y con casi todos los productos agrícolas, vamos, que muchas veces, o casi la totalidad de los casos, se importan grandes cantidades cuando aquí tenemos esos mismos productos.

Es verdad que lo de la venta directa de agricultora o agricultor de cooperativas a los propios comedores, yo creo que debería facilitarse, no sé la regulación sanitaria que hay, la desconozco, no sé si te ponen más o menos trabas o tienes muchas dificultades para hacerlo, pero lo que sí debería es agilizarse, establecer una red de productores ecológicos que puedan suministrar directamente a esos comedores. Ya tenemos la certificación del ecológico, o sea que pasamos por una serie de auditorías para conseguir el certificado ecológico. Entonces yo creo que ya tiene las suficientes garantías sanitarias. No sé realmente qué requisitos pondrían para esa venta directa del agricultor a los comedores, que sí es verdad que evita el pago de intermediarios y que supondría un mayor beneficio para el agricultor.

También hay que ver cuál es el precio que se paga por ese producto. En España casi que no hay un diferencial claro del producto ecológico con el convencional. En muchos casos hay una diferencia mínima. Pasa con el aceite, que la diferencia entre un aceite ecológico y uno convencional a veces es ridícula. Tampoco creo yo que deba ser mucho más alta, pero sí que haya un diferencial.

Entonces, yo creo que influye todo eso. El que haya mayor consumo, el que se fomente la venta del consumo de productos de cercanía, que se facilite esa venta, todo eso facilitará el que se siembren más leguminosas.

MR: Pues le vamos a preguntar a la experta sobre esa facilidad como preguntaba Alejandro o esa predisposición que existe en los comedores, o no, para incorporar este tipo de productos locales y ecológicos en los menús. Porque Marta tiene una gran experiencia desde Justicia Alimentaria en este tipo de iniciativas involucrando el consumo en colectividades, colegios, etc. 

MB: Pues mira, es una muy buena reflexión y una gran pregunta. No es complicado, siempre y cuando, y aquí está el eje de la cuestión, siempre y cuando ese comedor sea de gestión directa. Es decir, haya un equipo de cocina, un personal de cocina que, junto con la dirección del centro, con el consejo escolar, con la comisión de comedores donde puede estar integrada la AMPA o la AFA, bueno, pues toman decisiones y actúan en relación con lo que se come en el comedor. Efectivamente, tiene que seguir unos cauces de legalidad para que haya un mínimo de garantías, a nivel de nutrición y de salud, obvio, pero no son complicadas. El problema no es este.

Por parte de algunos centros educativos sí que existe disposición, yo creo que ya existe un gran consenso médico, de salud, nutricional y ecológico en que es necesario, y yo diría urgente, reducir la ingesta de proteína de origen animal e incrementar la ingesta de proteína de origen vegetal. Y los centros educativos son una buena vía para hacerlo por lo que estáis comentando del tema de la gestión directa y el consumo local, pero también desde el punto de vista de lo que puede aportar como educación alimentaria.

¿Cuál es el problema de esto? Es que los comedores escolares sean de gestión directa. En los colegios donde existe este modelo de gestión, que es lo normal, que es lo que existía cuando éramos chiquitos y chiquitas, en los coles olía a comida y había gente cocinando en las cocinas. En esos centros educativos, es relativamente sencillo, tiene que haber unos mínimos de rigor pues para responder a unas necesidades de salud y de nutrición, pero son perfectamente alcanzables, no hay ningún problema con esto, y puede haber una negociación y una gestión directa entre el centro educativo y la persona que vende, vía cooperativa, vía venta directa, esto existe, hay experiencias que están funcionando, en el proyecto CropCat estamos colaborando con algunos centros educativos a los que les hemos propuesto, se han sumado y no hay ningún problema.

El problema es que sólo el 18% de los comedores de los centros educativos de Andalucía, son de gestión directa. El 82% restante, es decir, 1.500 centros educativos, están en manos privadas, están en manos de 6 empresas prácticamente, cada una de ellas gestiona cientos de colegios. No son empresas locales, pequeñas, cercanas, accesibles, con las que también se podría negociar en un momento dado, no es así. La realidad es que son macroempresas que no cocinan, sino que producen de forma industrial alimentos y que, por supuesto, no se van a estar preocupando de comprar un puchito de garbanzos aquí, un puchito de garbanzos aquí y un puchito de garbanzos aquí. Van a traer lo que sea más barato, de la forma más rápida, en grandes cantidades. Entonces, con ese modelo, y que va creciendo porque hace 10 años estos datos eran menos malos de lo que son ahora, se hace muy complicado.

Aun así, hay 314 centros educativos de gestión directa en Andalucía. Estamos trabajando en algunos de ellos, y yo estoy segura de que en esos centros va a haber una gran disposición y una gran apertura. También por eso desde Justicia Alimentaria y en alianza con Alimenta y con otras organizaciones, acabamos de crear recientemente la Alianza Andaluza por la Alimentación Escolar precisamente para intentar poner en evidencia esto. Y poner el foco en que este modelo de alimentación escolar no solo no es educativo, no es saludable, no favorece la agricultura, la producción local, el emprendimiento local, la economía local, sino que tiene en el centro el beneficio económico de algunas empresas y que en absoluto tiene en el centro el derecho a la alimentación de los niños y las niñas. Entonces, bueno, a través de esta alianza estamos intentando poner el foco a ver si la Junta de Andalucía toma conciencia y da un pasito atrás en la privatización de los comedores escolares para que este tipo de iniciativas tan necesarias y tan interesantes puedan desarrollarse con normalidad.

MR: Fantástico, Marta. Pues muchísimas gracias por estos datos para ponernos en el panorama de la potencialidad del uso de los comedores escolares como lugar de consumo.

Entonces, Gloria, ¿tú qué ideas principales te quedarías o querrías lanzar también con idea de que otros agricultores se pudieran animar a introducir este tipo de especies en sus rotaciones?

GG: Bueno, yo diría en primer lugar que, en el contexto actual, tanto climático como económico de la agricultura, hay que cambiar el rumbo. Y cambiar el rumbo implica no que vengan a decirnos qué es lo que tenemos que hacer, sino en establecer alianzas que de alguna manera vinculen a los agricultores y a los consumidores en un cambio de modelo, que salgamos todos beneficiados. Como población consumidora, que somos todos, cada vez hay más problemas vinculados a la mala dieta, entre otras cosas, por el uso de insumos químicos, pero no solo. Y por otro lado está el drama real de la desaparición de la agricultura y la ganadería familiar en España. 

Entonces, el rumbo hay que cambiarlo. Las alianzas, como digo, entre consumidores y agricultores y ganaderos es casi el único camino para solucionarlo. Evidentemente haciendo presión para cambiar las normas que hacen que estemos en esta situación. Y yo creo que, desde este punto de vista, es importante proyectos como CropCat. ¿Por qué? Porque ejemplifican un modelo nuevo de investigación y acción, que son los laboratorios vivos. Los laboratorios vivos vienen a significar que la investigación no se hace en las universidades, o en los centros de investigación completamente alejados de la realidad del campo. Hay que construir de forma cooperativa, en diálogo, como habitualmente se dice, en diálogo de saberes. Es decir, aquí los investigadores aportan un conocimiento experto a través de la ciencia, pero evidentemente los productores son los que saben del campo. Por ejemplo, trabajar con las AMPA y con los directivos de los coles y los cocineros pues son los que saben de cómo llevar ese alimento a los niños. Entonces, este tipo de proyectos, de laboratorios vivos, creo que tienen un plus desde el punto de vista de aportar a la sociedad y a la transición hacia un sistema agroalimentario pues más sostenible que es lo que buscamos.

MR: Bueno, pues quiero agradecer a los cuatro muchísimo las aportaciones que nos habéis hecho para acercarnos a este proyecto CropCat. Esperemos que muchos más agricultores y muchos más comedores escolares también se animen a seguir el ejemplo de lo que estáis haciendo desde ya a través del proyecto CropCat.

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