Los comedores escolares son un elemento clave en la educación alimentaria. En primer lugar, por complementar la alimentación doméstica, pudiendo suplir carencias fruto de desigualdades socioeconómicas. En segundo lugar, porque es un entorno fundamental en el que se adquieren hábitos alimentarios desde la infancia.
Desde el ámbito científico se plantea que estos comedores deberían ir orientados a dotar de alimentos de calidad en la infancia y adolescencia, así como a promover buenos hábitos alimentarios, ejerciendo como palanca de cambio hacia una alimentación saludable y sostenible.
Además, los comedores escolares deberían ser una prioridad en la transformación alimentaria que requiere el estado, con el potencial de incidir en dos pilares fundamentales: activar la demanda para transformar el sistema alimentario en su conjunto hacia la sostenibilidad económica, social y ecológica de la producción; y transformar positivamente los hábitos alimentarios de la población, reforzando el acceso a dietas más saludables.
Pese a depositar altas expectativas en el Real Decreto 315/2025 del Consejo de Ministros para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, aprobado en el mes de abril, consideramos que ha sido una oportunidad perdida, entre otras razones, para utilizar la compra pública como palanca de cambio alimentario.
El decreto resulta anodino, pues el conjunto de medidas que se presentan son, en algunos aspectos, vagas o inexistentes.
Carencia de productos ecológicos en los menús escolares
Una alimentación saludable va más allá de las cualidades nutricionales de los alimentos o la composición de los menús, también depende de los métodos de producción, transformación, envasado y cocinado de las materias primas.
La producción ecológica es fundamental para reducir la exposición a tóxicos porque no utiliza fitosanitarios; sin embargo, las medidas destinadas a fortalecer su presencia en los menús escolares lamentablemente siguen siendo insuficientes.
Existe una necesidad imperante para reducir la exposición a pesticidas, especialmente en población en crecimiento, cuya presencia hoy en día se encuentra en niveles alarmantes según indican los dos macroproyectos europeos (HBM4EU y EU-Parc), pioneros en materia de exposición humana de contaminantes.
Si se quiere reforzar la vertiente de seguridad alimentaria relacionada con la inocuidad de los alimentos, se echan en falta medidas capaces de reducir la exposición a residuos de pesticidas en alimentos de manera contundente.
La medida más relevante en este aspecto es la de transitar hacia menús elaborados con materias primas procedentes de producción ecológica, y así lo respaldan ambos proyectos europeos.
Paradójicamente, España se encuentra entre los principales países en superficie y producción ecológica en Europa.
No obstante, este decreto fija el abastecimiento ecológico por debajo de las recomendaciones más habituales a nivel europeo, por ejemplo, la estrategia europea ‘De la granja a la mesa’ lo fija en torno al 25%.
Tenemos producción ecológica suficiente para ampliar este margen, con un sector productivo ecológico con capacidades de abastecimiento por encima de otros países del ámbito comunitario.
Sin embargo, se ha optado por fijar la cifra del 5% del precio total de adquisición, lo cual queda muy lejano respecto al valor europeo.
Asimismo, este real decreto da pie a dirigir la priorización hacia otros tipos de normas, como la producción integrada y otros distintivos de sostenibilidad y trazabilidad, pero en ningún momento alude a los mecanismos de priorización y supervisión sobre este tipo de certificaciones. Sin embargo, el real decreto no detalla qué medidas se pondrán en práctica para tal priorización.
Poca atención en reducir la exposición a contaminantes
En lo que se refiere a los efectos contaminantes derivados de la generación de residuos de plásticos en procesos como el envasado, la preparación y el servicio de alimentos, el real decreto centra el foco de su reducción en la sostenibilidad ambiental.
Sin embargo, resulta fundamental incluir el efecto de la exposición a los componentes del plástico en la población en crecimiento.
La vía digestiva y la exposición alimentaria constituyen la forma primordial de acceso de componentes químicos del plástico como el bisfenol-A y los ftalatos, así como fragmentos de degradación del plástico (micro y nanoplásticos), cuya toxicidad es bien reconocida y su presencia constatada en envases y recipientes.
A ello hay que sumar que es en la infancia, precisamente, cuando se presenta una mayor sensibilidad a sustancias químicas potencialmente tóxicas con riesgos inmunológicos y endocrinos constatados, y con posible acumulación en órganos a largo plazo, por lo que razones no faltan para ser mucho más estrictos con su limitación.
En este sentido, introducir principios para su reducción sin concretar medidas estrictas para ello, resulta insuficiente para cumplir la urgente necesidad de reducir al máximo el nivel de exposición.
A ello hay que sumarle que tampoco se establecen restricciones de mayor calado relacionadas con utensilios y envases plásticos, que son el foco de atención de regulaciones como el Reglamento UE nº 10/2011 sobre materiales plásticos en contacto con alimentos, el Reglamento CE nº 1907/2006 conocido como REACH, o el Real Decreto 1055/2022 sobre sustituir los plásticos por materiales reutilizables, cuyo contenido va a ser revisado para adaptarse a la normativa europea (Reglamento UE 2025/40).
El real decreto debería haber incluido recomendaciones sobre el manejo seguro de los materiales en contacto con alimentos, por ejemplo, eliminando los utensilios y envases de plástico de un solo uso, no recalentando en microondas recipientes plásticos, no usando plásticos rayados, agrietados o deteriorados, eligiendo materiales como acero inoxidable, vidrio templado y cerámica vitrificada, o cerciorándose de sistemas de reutilización segura de los envases.
Productos cárnicos en el límite de lo recomendable
Analizando las recomendaciones que se establecen dentro de la composición del menú, cabe señalar las relacionadas con la carne. Actualmente, el consumo medio de carne excede con creces las cantidades recomendadas por las autoridades, tanto para la salud humana como la planetaria.
En este sentido, el comedor escolar, al constituir al menos una de las ingestas diarias de la población estudiantil, tiene peso y responsabilidad a la hora de transformar la tendencia.
Sin embargo, se desperdicia la oportunidad de disminuir el consumo de carne y derivados y acercarlo a las recomendaciones. El real decreto contempla en el menú escolar un máximo de 3 raciones a la semana, coincidiendo con las recomendaciones de consumo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, 2022).
Teniendo en cuenta que el menú escolar es una única comida diaria de lunes a viernes, con esta programación resulta prácticamente imposible cumplir las recomendaciones de dieta saludable y sostenible para la población general, porque para ello sería necesario que fuera del comedor escolar no se consumiera más carne, lo que resulta altamente improbable.
En definitiva, se ha perdido la oportunidad de incidir en una de las claves de la tan necesaria transición alimentaria: ingerir menos carne, de mejor calidad y que contribuya al manejo sostenible de los agroecosistemas.
Pero también, se ha perdido el dar más protagonismo a las legumbres, un recurso nutricional y ambientalmente prometedor, actualmente en declive.
Ámbito restringido a comedores de las escuelas
Lamentablemente el real decreto sólo se centra en centros educativos escolares, a pesar de que el ámbito educativo no se restringe solo a estos centros: las universidades, los institutos, las guarderías y otras instalaciones dedicadas a la educación tienen un enorme potencial de incidencia sobre los hábitos alimentarios; sin embargo, quedan excluidos.
Distintos estudios sobre cambios alimentarios sitúan la maternidad o paternidad como factor clave para transformar los hábitos de consumo propios, no solo de las personas a cargo.
Ser padres y madres implica un proceso de reflexión sobre el modelo de crianza, lo que invita a priorizar un consumo más saludable.
Así, el efecto que habría producido incorporar a las guarderías en este decreto habría multiplicado el efecto de incidencia sobre los hábitos de consumo, incluyendo desde las primeras fases de la enseñanza a la población infantil, directamente implicada en la alimentación, y a las unidades familiares vinculadas.
Un esfuerzo tímido frente a un problema urgente
Los comedores ecológicos escolares han sido una de las líneas de experimentación de políticas alimentarias con mayor esfuerzo en los últimos años. Así, con distintas experiencias a lo largo y ancho del estado, resulta pertinente indicar que la implementación a escala estatal de un marco legislativo más ambicioso habría sido posible.
Diversas experiencias, tanto a nivel municipal, provincial o autonómico, vienen implementado estos modelos, con menús adaptados a la temporada, de cercanía, ecológicos y saludables. Los casos virtuosos existen y la innovación social que respalda los comedores ecológicos escolares está dando buenos frutos en la transformación alimentaria: ¿por qué no dar un salto de escala a través de un real decreto ambicioso y con base en experiencias como estas?
Los comedores escolares han sido herramientas de cambio desde la política pública. En Brasil, el desarrollo normativo permitió reducir la inseguridad alimentaria de la población infantil, potenciar la agricultura familiar, articular la producción agroecológica y, a fin de cuentas, generar una transformación alimentaria.
Ejemplos más cercanos los identificamos en la ley italiana de compra pública, que permite a los ayuntamientos fijar los criterios de sostenibilidad a través de la cercanía, la temporalidad y la inclusión de un porcentaje significativo de productos ecológicos en los menús de las licitaciones.
En el caso francés, la normativa (Ley EGAlim) ha contribuido a reducir la exposición a plástico alimentario en la infancia y personas jóvenes al prohibir su uso en la restauración colectiva, desde la guardería a la universidad, a partir del 1 de enero de 2025.
Cabe destacar que el comedor escolar es una herramienta fundamental para garantizar el Derecho a la Alimentación como parte de lo Declaración Universal de los Derechos Humanos, precisamente por ser una de las estrategias de la administración pública para garantizar que al menos una ingesta diaria del alumnado cumple con los requisitos de una alimentación adecuada (segura, culturalmente aceptable y saludable).
En este sentido, el real decreto habría sido una oportunidad para incidir sobre la tendencia al alza de inseguridad alimentaria que presenta nuestro país.
Al igual que las campañas destinadas a los centros escolares en materia de reciclaje y separación de residuos tuvieron un efecto profundamente transformador en los hogares españoles, los comedores escolares podrían catalizar el mismo efecto transformador de los hábitos de consumo de amplias capas de población.
Además, al ser un servicio accesible a través de los centros educativos, ayudaría a reducir la emergencia de la inseguridad alimentaria en las capas más populares de la sociedad.
Del lado de la producción, dirigir los esfuerzos hacia la comercialización del producto ecológico nacional mejoraría la viabilidad económica de las explotaciones, que tendrían el canal de la compra pública garantizado, ejerciendo a su vez como motor de cambio hacia la transición agroecológica de otras explotaciones.
Ya que el Real Decreto de comedores escolares ha sido aprobado, instamos a las autoridades a tener las anteriores consideraciones en cuenta a la hora de formular en el futuro un real decreto para garantizar una alimentación saludable en la restauración colectiva en general, en comedores universitarios, en hospitales y en residencias para personas mayores de edad.