Hoy en día, es anecdótica la presencia en el mercado de productos derivados de trigo que hayan sido elaborados con variedades tradicionales. Sin embargo, un estudio de campo llevado a cabo por investigadoras del Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas reveló un mayor contenido en proteínas y menor contenido de gluten en el grano de variedades tradicionales de trigo cultivadas en secanos con manejo ecológico, en comparación con el de las variedades modernas que se cultivan actualmente (Carranza-Gallego et al. 2016), resultados que coinciden con estudios previos en España e Italia (Subira et al. 2014).
El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno y su consumo está vinculado a diversos trastornos con distinta gravedad, como la celiaquía, la sensibilidad al gluten o la alergia.
El aumento de la celiaquía no tiene una explicación sencilla y hay muchos estudios apuntando distintos factores. El incremento en el uso de fertilizantes nitrogenados (Peñuelas et al. 2020) o el cambio en las técnicas de procesado de alimentos (el aumento del uso de gluten como aditivo, el uso de harinas refinadas o levaduras de rápida actuación, etc.) han podido incrementar la exposición de la población a compuestos inmunorreactivos (Kucek et al. 2015).
Pese a que el cambio varietal no parece tener una relación clara con el aumento de la celiaquía (Pronin et al. 2021), la calidad diferenciada de las variedades tradicionales puede ser determinante a la hora de mejorar la calidad del producto final. Por ejemplo, en el caso del pan, las variedades antiguas son más adecuadas para el uso de masa madre y fermentaciones largas, relacionadas con una mayor digestibilidad de la proteína (Venturi et al. 2021) y el menor contenido en gluten del producto final (Gobbetti et al. 2007), por lo que su uso puede contribuir a mejorar las cualidades nutricionales del producto final.
¿Por qué han dejado de emplearse las variedades tradicionales en la elaboración de productos de trigo?
En la primera mitad del siglo XX, las variedades cultivadas en el campo procedían de la selección realizada por los agricultores. Son las denominadas variedades tradicionales o antiguas. Sin embargo, a partir de mediados de siglo, empezaron a ser sustituidas rápidamente por variedades obtenidas por fitomejoradores en estaciones experimentales. Son las llamadas variedades modernas.
El cambio en el sujeto que realiza la mejora es muy importante, ya que cambian radicalmente los criterios bajo los que se realiza la selección varietal.
La selección de los agricultores era multicriterial y respondía a la adaptación al contexto local (incluidas cuestiones organolépticas y nutricionales), y al manejo ecológico (sin fertilizantes químicos, ni plaguicidas de síntesis industrial).
En la selección de los fitomejoradores primó el criterio de incrementar la cantidad de grano en un contexto de agricultura industrial (con fertilizantes químicos y plaguicidas de síntesis industrial). En el caso del trigo, los fitomejoradores consiguieron incrementar el rendimiento (producir más grano por unidad de superficie cultivada) en condiciones de agricultura industrial pero, a cambio, disminuyeron el contenido de proteína en el grano e incrementaron el contenido en gluten. Es decir, redujeron la calidad nutricional del grano y, en consecuencia, de los alimentos elaborados a partir del trigo.
El rol de la industria harino-panadera
La industria moderna de transformación harino-panadera jugó un papel determinante en la fijación del incremento de gluten como criterio importante de mejora de las variedades modernas de trigo, contribuyendo al abandono de las variedades tradicionales.
Esto se debe a que el proceso de elaboración de pan requería de masas con mayor resistencia y que tardaran menos en fermentar para adaptarse a la industria moderna, tanto en el uso de maquinaria como en la reducción de los tiempos de fabricación. Ambas cuestiones ponen el acento en la necesidad de aumentar el gluten de las variedades empleadas, dado que es la proteína responsable de que el pan “suba” más y con mayor velocidad (gracias a que atrapa en su red el aire resultado de la fermentación) y de dar fuerza y tenacidad a la masa, aumentando su adaptación a amasados más agresivos.
En definitiva, las variedades modernas, diseñadas tanto para una agricultura que exige el uso de fertilizantes químicos y plaguicidas, como para una elaboración adaptada a las lógicas de la mecanización y fabricación industrial de alimentos, deberían estar sujetas a mayores cuestionamientos.
¿Quiénes podrían beneficiarse de la recuperación de las variedades tradicionales?
La mayor calidad nutricional beneficia a todas las personas que consumen alimentos derivados del trigo. Pero también se benefician de esta recuperación la pequeña agroindustria, los restauradores de calidad y los agricultores ecológicos.
El menor contenido en gluten de las variedades tradicionales de trigo es una desventaja para la gran industria, pero no para la industria artesanal. Su escala más pequeña le permite adaptar su proceso de elaboración al uso de variedades con menor contenido en gluten. Y no solo eso: el uso de las variedades tradicionales es una oportunidad para ofrecer un producto diferenciado y de alto valor añadido que puede contribuir a ampliar los nichos de mercado para panaderías, molinos y elaboradoras de pasta:
- Porque mejoran la calidad nutricional de los productos ecológicos y artesanos con su mayor cantidad de proteínas y menor contenido en gluten, contribuyendo a satisfacer la creciente demanda de este tipo de productos por parte de personas interesadas en reducir su ingesta de gluten.
- Por sus características organolépticas (un sabor, olor y textura más genuinos) y su mayor durabilidad.
- Por la mayor sensibilización de consumidores con la biodiversidad cultivada y la sostenibilidad agraria.
Además de la industria artesana, otros sectores económicos como el de la restauración también pueden beneficiarse de ofrecer productos diferenciados con sabores perdidos de nuestra gastronomía, contribuyendo a aumentar la variedad de nuestra dieta.
Dado que las variedades tradicionales de trigo van unidas al manejo ecológico y a la agroindustria artesanal, pueden fortalecer el vínculo de la cadena agroalimentaria del trigo con el territorio, basado en el reconocimiento de la existencia de unas variedades tradicionales propias de cada comarca o región, mediante una estrategia beneficiosa para todos los actores de estos sistemas agroalimentarios territorializados. ¿Por qué nos resulta esto tan común y apropiado para el vino y las denominaciones de origen de los viñedos y no para el pan? Es una cuestión en la que reflexionar y trabajar, sobre todo si tenemos en cuenta que el trigo nos aporta una importante cantidad de proteínas y energía diariamente.
En este artículo repasamos más ventajas de las variedades tradicionales y cómo contribuyen a:
- mejorar los suelos degradados a través del aumento de materia orgánica disponible,
- conservar la biodiversidad de flora y fauna, y
- mitigar el cambio climático en los secanos mediterráneos.
Bloqueos que dificultan el uso de variedades tradicionales y cómo solventarlos
Una consecuencia de la consumada sustitución de las variedades tradicionales por modernas es que agricultores y elaboradores que deciden apostar por ellas carecen de variedades adaptadas y se tienen que conformar con variedades diseñadas para el modelo industrial.
Esta circunstancia impide alcanzar todas las ventajas nutricionales, culturales y socioeconómicas que conlleva el empleo de variedades tradicionales. Y todo ello repercute en que no haya una amplia oferta de harinas procedentes de variedades tradicionales.
La sustitución de las variedades tradicionales por modernas fue impulsada por instituciones públicas, generando leyes y programas de modernización que promocionaban u obligaban al cambio varietal. Por tanto, para revertir la situación, es imprescindible que desde las instituciones se modifiquen las normativas que, por un lado, obligan a productores ecológicos a usar semilla certificada y, por otro, dificultan la certificación y registro de variedades tradicionales. La existencia de una legislación que penaliza y, en la práctica, impide el uso y comercialización de las semillas de variedades tradicionales favorece a las grandes empresas que monopolizan el mercado mundial de semillas mermando la libertad de agricultores y consumidores para decidir qué quieren producir y consumir.
Además, es imprescindible apoyar proyectos de investigación con distintos actores de la cadena agroalimentaria, desde el ámbito de la producción y transformación, hasta el de la salud. Sin apoyo institucional, los agricultores y elaboradores se enfrentan solos al proceso de generación de conocimiento y adaptación tecnológica. Desde la maquinaria, hasta las formas de trabajar, o los criterios de calidad para evaluar y seleccionar las variedades empleadas en la transformación, han de rediseñarse y adaptarse a la producción ecológica y la agroindustria artesana.
En este marco, es también imprescindible que todas las personas consumidoras apostemos por estos productos. Se necesitan importantes campañas que defiendan el cultivo y consumo de las variedades tradicionales por sus múltiples beneficios, así como tomar conciencia de la necesidad de incluir en nuestra dieta criterios de sostenibilidad y salud. La concienciación ambiental, pero también social y cultural es indispensable para la recuperación de variedades tradicionales perdidas de nuestra gastronomía y nuestros campos.
Nos lo cuentan de primera mano tres panaderías artesanas andaluzas y una semolera-elaboradora de pasta artesanal que trabajan con las variedades tradicionales de trigo.