El proyecto «Oferta gastronómica saludable y preventiva del cáncer», liderado por CPIFP Hurtado de Mendoza de Granada y en el que participan un grupo de tres institutos de enseñanza secundaria, la Universidad de Granada, un centro sanitario especializado en cáncer y Alimentta, ha presentado un recetario con 54 recetas disponibles online.

Se trata del resultado final del proyecto, que incluye en las recetas informaciones acerca del modo de elaboración, técnicas de cocción, consejos, utillaje recomendado, componentes nutricionales, así como estudios científicos que soportan su elección y material audiovisual e interactivo.

El grupo de Salud y Consumo de Alimentta ha sido responsable de la elaboración de los apartados de información sobre valor nutritivo y el impacto ambiental de las recetas propuestas por especialistas gastronómicos.

El proyecto ha sido posible gracias al trabajo de todos los participantes y a la ayuda recibida a través de la Convocatoria 2023 del Ministerio de Educación y Formación Profesional para proyectos de innovación e investigación aplicadas y transferencia del conocimiento en la Formación Profesional, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.

Introducción

La nutrición es un proceso fundamental para la vida y que atañe a todas las personas. Promover una alimentación saludable desde el punto de vista preventivo, no solo desde una perspectiva curativa o paliativa, es en la actualidad la línea de muchas investigaciones científicas, entre ellas la prevención del cáncer.

El desarrollo de este proyecto tiene como base dos vertientes igualmente importantes. De una parte, el impacto en la salud de los platos y bebidas que se proponen, y que atañe al contenido nutricional y al equilibrio de sus componentes. De otra, el impacto ambiental, que tiene en consideración los contaminantes presentes en los alimentos y la huella de carbono de las materias primas utilizadas y el impacto del proceso de preparación. De esta forma se cubren ámbitos muy distintos de la preparación culinaria que generalmente no se consideran de forma conjunta.

Este proyecto se dirige a profesores y estudiantes de centros educativos de Hostelería con el objetivo de alcanzar la máxima concienciación sobre esa doble temática, a la vez que les permita ser competitivos en el mercado y trabajar con unos estándares de calidad fidedignos basados en la aplicación de buenas prácticas y teniendo en cuenta los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Objetivos

Con el convencimiento de que promover una alimentación saludable para prevenir el cáncer va de la mano del cuidado del medioambiente, el resultado de este proyecto ofrece información y consejos que no solo beneficien a nuestro cuerpo, sino también al planeta en el que vivimos.

De allí que el proyecto se llevó a cabo siguiendo los siguientes objetivos:

  • Trabajar y conocer productos típicos de cada región, de km 0, que sean convenientes para la prevención del cáncer, valorando el impacto en el medioambiente y la huella de carbono.
  • Aplicar orientaciones científicas y médicas sobre prevención de cáncer en fichas técnicas de cocina y en la elaboración de platos, analizando el impacto en la salud.
  • Realizar platos y bebidas conforme a las fichas técnicas diseñadas y las recomendaciones y correcciones planteadas por el grupo científico, fotografiando y grabando el proceso de elaboración para el intercambio de conocimiento y su posterior difusión.
  • Intercambiar experiencias y conocimientos adquiridos sobre prevención de cáncer e impacto medioambiental.

Resultado

Las 54 recetas son típicas de las distintas regiones participantes: Andalucía, Canarias, Extremadura y Comunidad Valenciana. Se han utilizado productos de cercanía o km 0, y se han seguido las recomendaciones del grupo científico para que los ingredientes y las dietas contribuyan a la prevención del cáncer, sin olvidar el impacto general en la salud y el medioambiente, incluida la huella de carbono. Además, se han tenido en cuenta las orientaciones en cuanto a materias primas, utensilios y recipientes a utilizar.

En su elaboración se ha trabajado con productores locales y sostenibles, que implementan prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras respetuosas con el medioambiente. Además, se fomenta el consumo responsable, reduciendo el desperdicio de alimentos y optando por opciones ecofriendly en la dieta diaria. Cada pequeña acción cuenta, y un consumo responsable puede marcar la diferencia tanto en nuestra salud como en la sostenibilidad del planeta.

Alimentta se ha encargado también de estudiar el impacto medioambiental de cada ingrediente de los platos realizados, analizando la huella de carbono medida en cantidad de CO2 por kilogramo de materia prima prima utilizada. Para el análisis de impacto ambiental se ha empleado la metodología The Big Climate Database, de descarga gratuita.

Esta metodología se basa en los principios de Análisis de Ciclo de Vida (ACV), una herramienta ampliamente aceptada para evaluar los impactos ambientales de productos y servicios a lo largo de todo su ciclo de vida. La metodología y los datos son transparentes y están disponibles para revisión. Esto permite a otros investigadores y partes interesadas validar y replicar los resultados.

El proyecto se completa con una parte importante de comunicación audiovisual. El sitio web recopila todo el material del proceso de investigación del proyecto. Para ello se ha generado material documental y audiovisual, así como Recursos Educativos Abiertos (REA) en formato .elp (Exe Learning). En el correspondiente apartado web se pueden visualizar y descargar los 54 REA del proyecto que no solo incluyen la receta, sino también elaboraciones, técnicas de cocina, consejos, utillaje recomendado, componente nutricional, estudios científicos, huella de carbono y material audiovisual e interactivo sobre el mismo.

Herramientas 

Los REA, conocidos en inglés como Open Educational Resources (OER), son documentos, materiales educativos de aprendizaje, enseñanza e investigación con licencia abierta Creative Commons para que cualquier persona los pueda utilizar para enseñar, aprender, motivar, difundir o investigar.  Creative Commons se refiere a una licencia que respeta los derechos de propiedad intelectual de los autores y otorga al público los derechos de acceso, reutilización, reorientación, adaptación y redistribución de materiales educativos. Para descargar, visualizar y poder modificar los REA es necesario el programa eXeLearning, que es un programa libre y abierto para crear contenidos educativos de manera sencilla.  eXeLearning nació en Nueva Zelanda, pero en 2010 el INTEF (entonces ITE) asumió la coordinación y el impulso del proyecto apoyado por diferentes organismos públicos y empresas. Actualmente se coordina desde Cedec-INTEF (Centro Nacional de Desarrollo Curricular en Sistemas no Propietarios), organismo dependiente del Ministerio de Educación y Formación Profesional a través del INTEF y de la Junta de Extremadura a través de la Consejería de Educación y Empleo.

Participantes del proyecto 

El liderazgo estuvo a cargo del CPIFP Hurtado de Mendoza de Granada.

En el grupo científico participaron Universidad de Granada, el Hospital Universitario Virgen de las Nieves de Granada, y Alimentta.

En el grupo ejecutor, participaron los departamentos de hostelería de los siguientes centros educativos:

www.hdmoncosaludable.com